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高温大曲的生产工艺

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-12-03 来源:原创
相信大家应该知道,我国是以大曲作为酿制大曲酒所用的糖化发酵剂已经有千百年历史,各种好的白酒都是用大曲所制造的,最终形成了我国特有的酿酒传统技术。大曲中包含一种叫做高温大曲的。接下来咱们就一起来了解下高温大曲的生产工艺是什么。

高温大曲生产工艺流程是:小麦润料—磨碎—粗麦粉—拌曲料—水第一次翻曲—入房堆积培养—踩曲成胚第二次翻曲一拆曲出房—贮存。

高温大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。

高温大曲制作工艺复杂,高温大曲中淀粉的含量高达55%以上,酱香型酒工艺中曲的用量与酿酒原料高粱的比例为1:1,这等于又投入了1倍的原料。成本高致使产品价格高,这是高温大曲的主要缺点。

高温制曲过程中的密集堆曲,除了保温、保湿作用外,就是造成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以获得我们所需要的香气物质。相反,低、中温曲制曲中的堆曲方式、曲块数量都是有利好氧微生物生长繁殖的。从这些情况看,高温制曲的微氧或缺氧是非常必要的。

正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香气味。没有曲香,不是优质酱香酒,投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础,成品曲细菌占80%以上,霉菌约10%,酵母5%左右。

以上就是为大家所介绍关于高温大曲的生产工艺,希望这些可以让大家对于大曲有所了解。还有就是酒虽好,但是还是要提醒大家平时要少喝些酒,。对自己对身边人都是有好处的。


  

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